Готовка на пару: вкус, польза, способы

Почему пар, а не сковорода

Когда вы готовите на пару, продукт не контактирует с маслом и не теряет влагу. Температура пара — ровно 100 °C (при нормальном атмосферном давлении), что мягче, чем жарка на сковороде при 160–180 °C. Витамины группы B и C сохраняются на 70–90 % (при жарке теряется 40–60 %), минералы почти не вымываются в воду.
Это не значит, что паровая еда безвкусная. Наоборот: без масляной пелены вы почувствуете натуральный вкус ингредиентов. Рыба останется нежной, овощи — хрустящими снаружи и мягкими внутри, мясо — сочным.

Способ 1: Электрическая пароварка

Самый простой и надёжный вариант для новичка. Принцип: вода в нижней камере кипит, пар поднимается вверх через сетки с едой.
Как пользоваться:

1. Налейте в резервуар 200–300 мл воды (смотрите отметку на приборе).
2. Поставьте сетку с едой, закройте крышку.
3. Включите на нужное время.
   Типовые времена приготовления:

• Куриное филе (200 г, нарезано на куски): 12–15 минут
• Морская рыба (стейк 150 г): 10–12 минут
• Брокколи (200 г соцветий): 8–10 минут
• Картофель (кубик 2×2 см): 15–18 минут
• Яйцо вкрутую: 15 минут
  Преимущества: не требует внимания, равномерный нагрев, несколько ярусов одновременно. Минусы: занимает место на кухне, не подходит для больших куском.

Способ 2: Мантоварка (казан на пару)

Традиционный способ, популярный в Средней Азии и на Кавказе. Мантоварка — это несколько ярусов с отверстиями, которые ставятся на кастрюлю с кипящей водой.
Как собрать и готовить:

1. В нижнюю кастрюлю налейте 1–1,5 л воды, доведите до кипения.
2. Смажьте сетки маслом (чтобы не прилипало).
3. Разложите манты (или другую еду) так, чтобы они не касались друг друга.
4. Поставьте ярусы на кастрюлю, закройте крышкой.
5. Готовьте 35–40 минут для мантов, 20–25 минут для овощей.
   > Важно: вода не должна касаться нижнего яруса. Проверьте расстояние перед началом.
   Мантоварка подходит для больших порций и праздничных блюд. Вкус получается более концентрированным, чем в электрической пароварке, потому что пар циркулирует медленнее.

Способ 3: Импровизация из подручного

Если пароварки нет, не беда. Нужны: кастрюля, вода, сетка или дуршлаг.
Вариант А: сетка над кастрюлей

1. Налейте в кастрюлю 3–4 см воды.
2. Поставьте сверху металлическую сетку (или дуршлаг) так, чтобы она не касалась воды.
3. Накройте крышкой (можно фольгой, если нет крышки).
4. Доведите воду до кипения, затем убавьте огонь на средний (чтобы вода кипела, но не бурлила).
5. Готовьте нужное время.
   Вариант Б: две кастрюли

1. В большую кастрюлю налейте воду на 5 см.
2. Поставьте внутрь меньшую кастрюлю (на подставку из монет или керамических кусочков).
3. В меньшую кастрюлю положите еду.
4. Накройте крышкой и готовьте.
   Это медленнее, чем специальные приборы, но работает. Время может быть на 20–30 % дольше.

Секреты вкуса при готовке на пару

Маринование перед паром: замочите рыбу или мясо на 20–30 минут в смеси из лимонного сока, соевого соуса, чеснока и имбиря. Пар раскроет эти ароматы.
Специи и травы: кладите их на дно под еду или прямо на продукт. Розмарин, тимьян, лавровый лист, чёрный перец — всё будет ароматнее. Соль добавляйте непосредственно перед готовкой (на 1 кг продукта — 1 ч.л. соли).
Слой листьев: положите под еду листья капусты, салата или бумагу для выпечки — они защитят от конденсата и придадут лёгкий аромат.
Бульон вместо воды: если готовите мясо или рыбу, налейте в резервуар овощной или куриный бульон вместо воды. Пар будет ароматнее.
Не переполняйте: оставляйте между кусками зазор в 1–2 см. Пар должен циркулировать свободно, иначе готовка неравномерная.

Запомнить главное

• Температура пара — всегда 100 °C, поэтому готовка мягче и безопаснее для витаминов.
• Электрическая пароварка — самый удобный способ для новичка, готовит за 10–18 минут.
• Мантоварка — для больших порций и праздников, требует 35–40 минут.
• Импровизация — сетка над кастрюлей работает, но медленнее на 20–30 %.
• Вкус — маринуйте перед паром, используйте специи, травы и бульон вместо воды.
• Проверка готовности — протыкайте вилкой: мясо не должно быть розовым внутри, рыба легко расслаивается.
• Не переполняйте сетку — пар должен циркулировать свободно.