О чём эта рецензия и зачем её читать
«How to Cook Everything» Марка Биттмана впервые вышла в 1998 году и с тех пор переиздавалась пять раз. Это не просто сборник рецептов — это манифест о том, как готовить без страха, экспериментировать и доверять собственным вкусовым ощущениям. Я прочитал полное издание 2019 года (третье пересмотренное издание, 1000+ страниц) и провёл несколько месяцев, готовя по рецептам из разных разделов. Эта статья — о том, кому действительно нужна эта книга, что в ней главное, и какие техники я украл оттуда для своей кухни.
Биттман как философ, а не шеф-повар
В отличие от большинства авторов кулинарных книг, Марк Биттман не претендует на звание шефа. Он — журналист, обозреватель колонки «Minimalist» в The New York Times с 1997 по 2016 год, и это чувствуется в каждой странице. Его задача — объяснить, а не впечатлить.
Биттман начинает с основ: как выбрать нож, как держать разделочную доску, почему солить нужно во время готовки, а не в конце. Это не педантичность. Это понимание того, что большинство людей, которые готовят дома, никогда не учились этому систематически. Они смотрели, как готовила бабушка, или гуглили рецепты в отчаянии. Биттман пишет для них.
Книга разделена на 12 основных глав: овощи, фрукты, зёрна и бобовые, хлеб, рыба, мясо птицы, говядина и баранина, свинина, яйца и молочные продукты, соусы и заправки, десерты. Каждая глава начинается с принципов, а не с рецептов. Например, в главе про овощи Биттман объясняет, почему разные овощи готовятся по-разному, как определить готовность на вид и на ощупь, и только потом даёт конкретные рецепты.
Техники, которые работают
Я выбрал три техники из книги, которые кардинально изменили мой подход к готовке.
Минимальное количество жира и максимум вкуса
Биттман настаивает: чтобы пожарить овощи или мясо, не нужно столько масла, сколько думают начинающие повара. Для средней сковороды достаточно 1–2 столовых ложек масла на 500 граммов овощей. Он объясняет это физикой теплопередачи, а не просто даёт цифру. Я проверил на морковке, цукини и болгарском перце — действительно работает. Овощи карамелизуются быстрее, если не тушить их в масле.
Соль как инструмент, а не приправа
Биттман разделяет соль на три момента: в начале готовки (чтобы овощи отдали влагу), в процессе (чтобы усилить вкус) и в конце (чтобы добавить яркости). Большинство домашних поваров солят только в конце, и вкус получается плоским. После прочтения этого раздела я начал солить воду для макаронника на уровне морской воды (примерно 1 чайная ложка на литр), и вкус макарон изменился. Они стали вкусными сами по себе, без соуса.
Готовка по времени и по ощущениям, а не по таймеру
Биттман почти не даёт точных времён готовки. Вместо этого он описывает, как должны выглядеть и пахнуть готовые овощи, мясо или рыба. Например: «Рыба готова, когда мясо у спинки легко отделяется от костей вилкой». Это требует внимания и практики, но после нескольких попыток вы начнёте интуитивно чувствовать готовность.
Для кого эта книга
Эта книга подойдёт:
- Людям, которые готовят 3–4 раза в неделю и хотят расширить репертуар без сложных техник
- Тем, кто боится готовить и нуждается в психологической поддержке (Биттман пишет очень ободряюще)
- Поварам-самоучкам, которым не хватает системы и понимания принципов
- Людям с ограниченным бюджетом: рецепты используют простые, доступные ингредиенты
- Тем, кто хочет готовить здоровую еду без модных трендов
Для кого эта книга НЕ подойдёт
Эта книга разочарует:
- Профессиональных поваров и шефов: здесь нет инноваций, только основы
- Людей, ищущих рецепты экзотических кухонь: книга сосредоточена на американской и европейской кухне
- Тех, кто предпочитает пошаговые видео: текстовое описание требует воображения
- Веганов и людей с жёсткими диетическими ограничениями: книга традиционна в этом смысле
- Занятых людей, которые готовят за 15 минут: большинство рецептов требуют минимум 30–40 минут
Структура и удобство
Книга хорошо организована. Каждый рецепт занимает одну страницу (редко — полторы). Есть указатель, есть таблица эквивалентов мер для разных систем. Шрифт крупный, читается легко. В издании 2019 года добавлены фотографии блюд — не обязательные, но приятные.
Одно замечание: книга тяжёлая (примерно 2 килограмма) и не очень удобна для чтения на кухне. Я рекомендую либо купить электронную версию, либо распечатать нужные рецепты.
Мой личный опыт
Я готовил по этой книге три месяца подряд: примерно один рецепт в день. Самые удачные блюда — жареные овощи с чесноком и лимоном, простой куриный суп, паста с помидорами и анчоусами, омлет с травами. Самый неудачный — булочки с корицей (тесто получилось слишком плотным, но это была моя ошибка, а не ошибка рецепта).
Книга изменила не столько мой репертуар, сколько мой подход. Я перестал бояться готовить без рецепта, начал доверять своим ощущениям, и еда стала вкуснее. Это главное.
Вывод и практический совет
«How to Cook Everything» — это не книга для коллекции. Это рабочая книга, которая должна лежать на кухне и использоваться. Если вы готовите дома хотя бы три раза в неделю и хотите готовить лучше, купите её. Начните с главы про овощи, готовьте три рецепта из неё, а потом переходите дальше.
Если вы уже опытный повар, эта книга вам не даст ничего нового, но может быть полезна как справочник по базовым техникам.
Если вы совсем не готовите — начните с чего-то проще, например с видеоблога. А потом, когда почувствуете уверенность, возьмите Биттмана. Он станет вашим верным помощником на долгие годы.