Хочу узнать: вы солите воду ДО или ПОСЛЕ закипания?
Я всегда после — кажется быстрее. Но шеф-повар рассказал что лучше до. Спорный вопрос.
Я всегда после — кажется быстрее. Но шеф-повар рассказал что лучше до. Спорный вопрос.
Лента
Что готовят и о чём пишут
Чтобы постить, лайкать и комментировать — нужно войти
Войти
Сегодня о реакции Майяра: именно она даёт коричневую корочку. Нужна высокая температура и сухая поверхность. Влажное мясо — пар, а не корочка. Обсушите бумажным полотенцем. Работает всегда.
Сегодня тестировал новый маринад: соевый соус, мёд, тёртый имбирь и чеснок. Шея свиная. Держал 12 часов. Результат — мясо отходит от кости само. Секрет: мёд даёт карамельную корочку только если угли не очень горячие.
Солю огурцы с дубовым листом уже сорок лет. Лист даёт плотность и хрусткость — никакой магазинный рассол так не работает. Рецепт: 2 листа на банку, укроп с зонтиком, чеснок, перец горошком.
Ферментированный красный лук — мой секретный ингредиент. Залейте нарезанный лук яблочным уксусом с щепоткой соли, оставьте на 30 минут. Добавляйте в салаты, тосты, боулы. Вкус глубже, чем у маринованного.
Лайфхак для ровных коржей: разровняйте тесто по пергаменту линейкой до одинаковой толщины. Коржи пропекутся равномерно и торт не будет горбатым. Звучит банально, но меняет всё.
Только вернулся с рынка Чатучак в Бангкоке. Попробовал пять видов пад тая от разных продавцов — ни один не похож на другой. Тайская кухня не существует в единственном числе. Везу три вида рыбного соуса домой.
Вопрос к тем, кто следит за питанием: чем вы заменяете обычную муку в выпечке? Я пробовала миндальную и кокосовую — у каждой свои плюсы. Пишите в комментах, интересно сравнить.
Конфи из утки — блюдо, которое прощает ошибки. Главное: температура масла 80-90 градусов, не выше. Медленное томление 2-3 часа — и нога тает во рту. Никакой суеты, только время.
Лайфхак для общаги: макароны с тушёнкой становятся вкуснее если добавить томатную пасту и паприку. Блюдо из двух минут превращается во что-то почти домашнее. Проверено на трёх соседях по блоку.
Главное правило гриля, которое никто не соблюдает: дайте мясу отдохнуть 5 минут после снятия с огня. Сок перераспределяется, и на разрезе не будет луж. Проверено тысячу раз.
Провела неделю без сои — сложнее, чем кажется. Нут, чечевица, фасоль справляются, но тофу незаменим по текстуре. Кто тоже пробовал отказаться — расскажите, чем заменяли?
Философия моей кухни: если рецепт занимает больше 40 минут — это уже хобби, а не готовка. Уважаю людей с хобби. Сам готовлю быстро. Вкус при этом не страдает — проверяйте.
Главный секрет японского даши: не кипятить комбу. Довели воду до 60 градусов, подержали 30 минут, вытащили. Тогда бульон чистый и сладкий. Кипяток даёт горечь. Узнал от рыбака в Киото.
Борщ правильный — это не просто суп. Это ритуал. Свёкла отдельно с уксусом для цвета, заправка на смальце, кислая капуста из бочки. Готовлю каждую пятницу, как мама учила.
