Температуры готовности мяса: гид для начинающих

Зачем знать температуры готовности?

Когда вы только начинаете готовить мясо, главный страх — либо недожарить (и получить сырость и риск инфекции), либо пережарить (и получить подошву). Термометр для мяса — ваш лучший друг. С ним вы точно знаете, когда мясо готово, и больше не нужно резать кусок, чтобы проверить сок. В этой статье я расскажу про безопасные и вкусные температуры для говядины, свинины, птицы и рыбы.

Говядина: от «с кровью» до «хорошо прожаренной»

Говядина — самое гибкое мясо с точки зрения степени прожарки. Вот стандартные температуры (внутри куска после отдыха):

• Raw (сырая): 30–35 °C — только для тартара или карпаччо, если вы уверены в качестве мяса.
• Rare (с кровью): 48–52 °C — холодная середина, красный сок. Идеально для стейка из вырезки.
• Medium rare (слабая прожарка): 54–57 °C — тёплая красная середина, сочный. Самый популярный вариант для стейков.
• Medium (средняя): 58–62 °C — розовая середина, сок уже светлый. Подходит для более постных кусков.
• Medium well (почти прожаренная): 63–68 °C — почти серая середина, чуть розовая. Часто выбирают те, кто боится крови.
• Well done (хорошо прожаренная): 70+ °C — полностью серая, сока почти нет. Для стейка — спорный вариант, но для тушёных блюд нормально.
  Важно: после снятия с огня мясо «доходит» ещё 2–3 °C за счёт остаточного тепла. Снимайте стейк на 2 °C раньше нужной температуры и дайте отдохнуть 5 минут.

Свинина: больше не нужно варить до серости

Раньше свинину рекомендовали готовить до 71 °C, чтобы убить трихинеллёз. Сейчас современные фермы дают безопасное мясо, поэтому можно готовить до более сочных температур:

• Стейки из свинины (карбонад, шея): 63–66 °C — розовая середина, сочно и нежно. Дайте отдохнуть 3–5 минут.
• Свиные отбивные на кости: 65–68 °C — чуть розовая, но безопасно.
• Свиная вырезка: 63–65 °C — очень сочная, розовая внутри.
• Фарш, котлеты, рулеты: 71 °C — обязательно, так как фарш более подвержен бактериям.
• Рёбрышки, лопатка для тушения: 85–90 °C — для разрушения соединительной ткани, готовить долго при низкой температуре.
  Совет: если вы готовите целый кусок (например, окорок), используйте термометр в самой толстой части. Без термометра — ориентир: сок должен быть прозрачным, а мясо — белым, но не сухим.

Птица: только безопасность

Курица и индейка — самые опасные в плане сальмонеллы и кампилобактера. Поэтому здесь компромиссов нет: готовим до безопасной температуры, но стараемся не пересушить.

• Целая курица/индейка: 74 °C в самой толстой части бедра (не касаясь кости). Грудка может быть 70–72 °C, но бедро — важнее.
• Куриная грудка без кости: 72–74 °C. Если пережарить — станет сухой. Лучше готовить при 160 °C в духовке или быстро обжарить и довести до 72 °C.
• Куриные бедра, голени: 74–76 °C. Жирное мясо прощает небольшую передержку.
• Котлеты из птицы: 74 °C внутри.
• Утка: для грудки — 58–60 °C (розовая, как стейк), для ножек — 74–80 °C (тушение).
  Лайфхак: чтобы грудка осталась сочной, засолите её в рассоле (1 л воды + 60 г соли) на 30 минут перед готовкой. Или используйте метод «су-вид» при 65 °C.

Рыба: нежная и быстрая

Рыба готовится быстро, и её легко пересушить. Оптимальная температура зависит от вида:

• Лосось, форель, сёмга: 48–52 °C — полупрозрачная середина, маслянистая. Если любите более прожаренную — 55–57 °C.
• Тунец: 45–50 °C для стейка «rare» (сырая середина), 55–58 °C для medium. Выше — сухо.
• Белая рыба (треска, окунь, судак): 55–60 °C — мякоть легко разделяется на волокна, но ещё сочная. При 63 °C уже суховато.
• Камбала, палтус: 52–56 °C.
• Креветки, гребешки: 50–52 °C — как только стали непрозрачными и упругими.
  Правило большого пальца: рыба готова, когда её мякоть легко разделяется вилкой, а внутренняя температура — 55–60 °C для большинства видов. Никогда не доводите до 65+ °C — будет сухая.

Чек-лист: что запомнить

• Говядина стейк: 54–57 °C (medium rare) — золотой стандарт.
• Свинина стейк: 63–66 °C — розовая, сочная.
• Курица/индейка: 74 °C в бедре — обязательно.
• Рыба: 52–57 °C — не пересушить.
• Фарш любой: 71 °C — для безопасности.
• Отдых мяса: 5 минут перед нарезкой — сок перераспределится.
• Термометр: купите электронный щуп — это стоит 500–1000 рублей и спасёт десятки блюд.
  Готовьте с удовольствием и не бойтесь экспериментировать — теперь у вас есть цифры, на которые можно опереться!